DDD dla gastronomii w Warszawie

Monitoring szkodników jako element systemu HACCP

Zwalczanie szkodników jest w gastronomii jednym z programów wstępnych, na których opiera się system HACCP. Zasada jest prosta: zagrożenie ma być kontrolowane zanim wystąpi, a nie usuwane po fakcie. W praktyce oznacza to stały nadzór nad obiektem i papier, który to potwierdza.

Na system nadzoru składa się kilka elementów, których kontrola szuka razem, a nie osobno.

• Plan rozmieszczenia urządzeń monitorujących — rysunek lub schemat lokalu z ponumerowanymi punktami: karmniki deratyzacyjne, pułapki lepowe, lampy owadobójcze, detektory.
• Trwałe oznaczenie punktów w obiekcie, zgodne z numeracją na planie.
• Karty kontroli poszczególnych punktów — data przeglądu, stan punktu, stwierdzone ślady bytowania, podjęte działania, podpis wykonawcy.
• Protokoły z przeglądów okresowych i z zabiegów, z zakresem i zastosowaną metodą.
• Karty charakterystyki i informacje o dopuszczeniu stosowanych preparatów do obrotu.
• Ustalona cykliczność przeglądów i zabiegów, opisana w dokumentacji obiektu.
• Zalecenia po przeglądzie i dowód, że lokal na nie zareagował — to element, o którym najczęściej się zapomina.

Czego zwykle oczekuje kontrola sanitarna

Nie podajemy tu numerów przepisów, bo wymagania bywają aktualizowane, a konkretny zakres zależy od profilu lokalu. Warto weryfikować je u źródła i w dokumentacji własnego systemu. Można natomiast wskazać, co w praktyce kontrolujący sprawdza najczęściej.

Po pierwsze — czy lokal ma umowę lub udokumentowaną współpracę w zakresie monitoringu szkodników i czy przeglądy odbywają się z ustaloną częstotliwością, a nie raz do roku po zgłoszeniu problemu. Po drugie — czy plan punktów zgadza się ze stanem faktycznym, czyli czy karmnik numer siedem naprawdę stoi tam, gdzie na rysunku. Po trzecie — czy karty kontroli są uzupełniane na bieżąco i czy z zapisów wynika reakcja na stwierdzone ślady.

Czwarta rzecz to same preparaty: czy są dopuszczone do obrotu, czy dostępne są karty charakterystyki i czy metoda jest dobrana do obiektu, w którym przetwarza się żywność. Piąta to stan techniczny — szczeliny w posadzce, nieuszczelnione przejścia instalacyjne, kratki bez siatek, drzwi zewnętrzne bez szczotek. To wszystko trafia do zaleceń.

Praca po zamknięciu lokalu i zabezpieczenie żywności

Zabiegi w gastronomii wykonujemy po zamknięciu lokalu, gdy w kuchni nie ma obsługi ani produkcji. Powód jest oczywisty: żywność, powierzchnie robocze i sprzęt nie mogą mieć kontaktu z preparatem, a po zabiegu obowiązuje karencja i mycie powierzchni przed ponownym uruchomieniem.

Przed zabiegiem żywność wynosi się z pomieszczeń objętych pracami albo zabezpiecza w szczelnych opakowaniach i zamkniętych komorach chłodniczych. Powierzchnie robocze, blaty, deski, kotły, piece i sprzęt drobny przykrywa się folią lub wynosi na zaplecze. Naczynia i sztućce nie mogą zostać na wierzchu.

Po zabiegu i po karencji powierzchnie mające kontakt z żywnością myje się i dezynfekuje przed rozpoczęciem pracy. Nie zmywa się natomiast listew, cokołów zabudowy, okolic pionów i przestrzeni za urządzeniami — tam preparat ma pracować dalej. Zakres i kolejność tych czynności przekazujemy kierownikowi lokalu po zabiegu.

Odpływy i muszki owocowe — źródło, które się lekceważy

Kiedy w lokalu pojawiają się muszki, obsługa zwykle szuka ich przy owocach i przy koszu. Tymczasem najczęstszym miejscem rozwoju są odpływy podłogowe, syfony, przelewy zlewów, przestrzeń pod zmywarką i kratki kanalizacyjne w zmywalni. Na ściankach rury tworzy się warstwa biofilmu — resztek organicznych, tłuszczu i mikroorganizmów — i to w niej rozwijają się larwy.

Konsekwencja jest taka, że sam oprysk pomieszczenia daje efekt na dwa, trzy dni. Dorosłe osobniki giną, larwy w odpływie kończą rozwój i pojawia się kolejne pokolenie. Bez czyszczenia odpływów problem jest nieusuwalny.

Dlatego przy muszkach zakres prac obejmuje mechaniczne oczyszczenie i obróbkę odpływów, syfonów i kratek, kontrolę przestrzeni pod urządzeniami oraz sprawdzenie miejsc, w których stoi woda: pod lodówkami, przy tacach ociekowych, w skrzynkach po owocach, w wiadrach z mopem, przy zaniedbanym kranie w zmywalni.

• Odpływy podłogowe i kratki w zmywalni oraz w kuchni.
• Syfony zlewów, umywalek i zlewozmywaków dwukomorowych.
• Przestrzeń pod zmywarką, lodówką, zamrażarką i piecem — najgorzej dostępna i najrzadziej myta.

Jak organizujemy zabieg w takim obiekcie

1. Zgłoszenie i wywiad: profil lokalu, powierzchnia, liczba pomieszczeń zaplecza, rodzaj obserwowanych szkodników, dotychczasowa dokumentacja monitoringu.
2. Inspekcja obiektu poza godzinami wydawania: kuchnia, zmywalnia, magazyny, chłodnie, bar, przestrzeń za urządzeniami, odpływy, pomieszczenie na odpady, dostawy i strefa rozładunku.
3. Wycena indywidualna: zabieg jednorazowy albo obsługa cykliczna z monitoringiem, w zależności od profilu i wielkości lokalu.
4. Zabieg po zamknięciu lokalu, przy zabezpieczonej żywności i powierzchniach roboczych; metoda dobrana do obiektu z żywnością.
5. Rozmieszczenie i oznaczenie urządzeń monitorujących oraz naniesienie ich na plan obiektu.
6. Przekazanie dokumentacji i zaleceń kierownikowi lokalu, ustalenie terminów kolejnych przeglądów i wpięcie ich w kalendarz obiektu.

Co przygotować przed naszym przyjazdem

• Zakończona produkcja i wydawanie, kuchnia pusta na czas prac.
• Żywność wyniesiona z pomieszczeń objętych zabiegiem albo zamknięta w szczelnych opakowaniach i komorach chłodniczych.
• Umyte i przykryte lub uprzątnięte blaty, deski, sprzęt drobny, naczynia i sztućce.
• Dostęp do przestrzeni za zmywarką, lodówką i piecem albo możliwość zdjęcia cokołów.
• Otwarte magazyny, chłodnie, pomieszczenie socjalne, szatnia personelu i pomieszczenie na odpady.
• Osoba decyzyjna dostępna na miejscu lub telefonicznie — kierownik zmiany albo właściciel.
• Ustalone, kto rano myje powierzchnie po karencji i co ma zostać nietknięte.

Cykliczność i co dzieje się między zabiegami

Jednorazowy zabieg rozwiązuje bieżący problem, ale nie tworzy nadzoru. W gastronomii sensowna jest obsługa cykliczna: ustalone przeglądy punktów monitorujących, odczyt i uzupełnienie kart kontroli, ocena śladów bytowania, zabieg wtedy, gdy przegląd go uzasadnia.

Między przeglądami najwięcej zależy od personelu. Warto, żeby obsługa wiedziała, jak wyglądają ślady bytowania gryzoni i owadów, gdzie ich szukać przy codziennym sprzątaniu i komu je zgłaszać. Zgłoszenie z kuchni po dwóch dniach jest tanie. To samo zgłoszenie po dwóch miesiącach oznacza już zasiedlony obiekt i dłuższy cykl zabiegów.

Najczęstsze gatunki w warszawskiej gastronomii to prusaki w kuchniach i zmywalniach oraz gryzonie w magazynach i przy strefie odpadów — zakres i metody opisuje strona o deratyzacji. Lokale usługowe wyceniamy indywidualnie — zasady podaje cennik, a termin inspekcji ustalamy telefonicznie (kontakt).